Dari Limbah Jadi Inovasi Pangan, Riset Dr Fahmi Ubah Kulit Pisang dan Tongkol Jagung Jadi Penstabil Es Krim

JATENG.AKURAT.CO, Limbah pertanian seperti kulit pisang kepok dan tongkol jagung ternyata menyimpan potensi ekonomi yang cukup besar. 

Di tangan peneliti Universitas Diponegoro (UNDIP), kedua bahan yang selama ini kerap dianggap sebagai sampah tersebut berhasil diolah menjadi Carboxymethyl Cellulose (CMC) alami yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil es krim.

Inovasi tersebut dikembangkan oleh peneliti UNDIP, Dr. Ir. Fahmi Arifan, S.T., M.Eng., M.M., IPM., ASEAN Eng., melalui riset pemanfaatan biomassa pertanian sebagai bahan tambahan pangan alternatif.

Fahmi mengatakan, penelitian itu berangkat dari dua persoalan yang masih dihadapi industri pangan Indonesia. Pertama, tingginya ketergantungan terhadap bahan tambahan pangan (BTP) impor. Kedua, belum optimalnya pemanfaatan limbah pertanian yang jumlahnya melimpah.

"Indonesia memiliki potensi limbah pertanian yang sangat besar, khususnya kulit pisang kepok dan tongkol jagung. Selama ini limbah tersebut belum memiliki nilai ekonomi yang optimal, padahal dapat diolah menjadi CMC alami yang aman digunakan sebagai bahan penstabil pangan," ujar Fahmi, Selasa (18/8/2026).

Melalui penelitian tersebut, kulit pisang kepok dan tongkol jagung diekstraksi untuk mendapatkan selulosa. Bahan tersebut kemudian dimodifikasi menjadi CMC dengan karakteristik yang sesuai untuk kebutuhan industri pangan.

Hasil penelitian menunjukkan, rendemen CMC yang diperoleh dari kulit pisang kepok mencapai 29,5 persen, sementara dari tongkol jagung sebesar 26,9 persen. CMC yang dihasilkan juga memiliki tingkat keasaman netral sehingga dinilai aman untuk diaplikasikan pada produk pangan.

Dalam formulasi es krim, penggunaan 1,5 gram CMC dengan proses ageing selama 75 menit menghasilkan karakteristik produk yang optimal. Es krim memiliki tekstur lebih lembut, dengan waktu leleh sekitar 16,7 menit, serta mendapatkan tingkat penerimaan konsumen yang sangat baik berdasarkan pengujian organoleptik.

Tak hanya menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang baik, inovasi tersebut juga membuka peluang untuk mengurangi ketergantungan industri terhadap bahan penstabil dari luar negeri.

Riset Fahmi bahkan telah memperoleh perlindungan hukum melalui Sertifikat Paten Sederhana Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual (DJKI) Nomor IDS000013702, yang diterbitkan pada 20 Mei 2026. Paten tersebut menjadi bukti kebaruan metode ekstraksi CMC berbasis limbah biomassa hasil pertanian.

Menurut Fahmi, pemanfaatan limbah menjadi bahan baku industri juga sejalan dengan pengembangan ekonomi hijau dan ekonomi sirkular, termasuk agenda hilirisasi hasil pertanian di Jawa Tengah.

"Limbah pertanian tidak lagi dipandang sebagai sampah, tetapi menjadi bahan baku industri bernilai tinggi. Ini sekaligus mendukung pengurangan limbah organik, memperkuat hilirisasi agroindustri, serta meningkatkan daya saing produk pangan lokal," katanya.

Jika diterapkan secara luas, teknologi tersebut berpotensi memberikan manfaat ekonomi bagi pelaku usaha, khususnya UMKM produsen es krim dan makanan beku. Penggunaan CMC hasil olahan limbah pertanian diperkirakan dapat menekan biaya pembelian bahan penstabil sekitar 15–25 persen, tanpa mengorbankan kualitas produk.

Dampaknya juga dapat dirasakan masyarakat di sentra produksi pisang dan jagung. Limbah yang sebelumnya tidak bernilai dapat dikembangkan menjadi bagian dari rantai pasok baru, sekaligus membuka peluang usaha tambahan bagi masyarakat.

Fahmi berharap riset yang lahir dari perguruan tinggi tidak berhenti di laboratorium maupun publikasi ilmiah. Menurutnya, hasil penelitian perlu didorong menuju tahap hilirisasi agar manfaatnya dapat dirasakan langsung oleh masyarakat dan dunia usaha.

"Kami ingin hasil penelitian ini benar-benar dimanfaatkan masyarakat. Dengan kolaborasi yang kuat, limbah pertanian dapat menjadi sumber ekonomi baru, memperkuat UMKM, mengurangi ketergantungan impor, sekaligus mendukung terwujudnya ekonomi hijau yang berkelanjutan," pungkasnya.